资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
31省份新增本土确诊病例349例、本土无症状感染者3077例****** 中新网5月10日电 据国家卫健委网站消息,5月9日0—24时,31个省(自治区、直辖市)和新疆生产建设兵团报告新增确诊病例357例。其中境外输入病例8例(广西3例,广东2例,北京1例,福建1例,四川1例),含1例由无症状感染者转为确诊病例(在广东);本土病例349例(上海234例,北京61例,河南25例,广东15例,青海10例,辽宁2例,福建1例,贵州1例),含172例由无症状感染者转为确诊病例(上海156例,河南7例,北京3例,广东3例,辽宁2例,青海1例)。新增死亡病例6例,均为本土病例,均在上海;无新增疑似病例。 当日新增治愈出院病例1019例,其中境外输入病例12例,本土病例1007例(上海847例,吉林54例,北京26例,江西15例,黑龙江11例,浙江11例,辽宁10例,广东7例,内蒙古6例,四川5例,湖南4例,山东3例,河北1例,山西1例,江苏1例,安徽1例,河南1例,湖北1例,海南1例,青海1例),解除医学观察的密切接触者45375人,重症病例较前一日减少18例。 境外输入现有确诊病例154例(无重症病例),无现有疑似病例。累计确诊病例18294例,累计治愈出院病例18140例,无死亡病例。 截至5月9日24时,据31个省(自治区、直辖市)和新疆生产建设兵团报告,现有确诊病例8068例(其中重症病例511例),累计治愈出院病例207138例,累计死亡病例5191例,累计报告确诊病例220397例,无现有疑似病例。累计追踪到密切接触者3730326人,尚在医学观察的密切接触者394649人。 31个省(自治区、直辖市)和新疆生产建设兵团报告新增无症状感染者3118例,其中境外输入41例,本土3077例(上海2780例,河南98例,江苏55例,辽宁53例,江西35例,青海17例,北京13例,浙江9例,吉林6例,广东6例,四川3例,河北1例,重庆1例)。 当日解除医学观察的无症状感染者8215例,其中境外输入62例,本土8153例(上海7672例,吉林113例,辽宁102例,江西79例,河北40例,山东37例,浙江33例,江苏27例,安徽12例,黑龙江9例,广西8例,山西7例,北京5例,湖北3例,广东2例,新疆2例,贵州1例,云南1例);当日转为确诊病例173例(境外输入1例);尚在医学观察的无症状感染者87294例(境外输入452例)。 累计收到港澳台地区通报确诊病例728892例。其中,香港特别行政区331306例(出院60636例,死亡9347例),澳门特别行政区82例(出院82例),台湾地区397504例(出院13742例,死亡931例)。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |