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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
奋力共创具有澳门特色的“一国两制”实践新局面——访澳门特别行政区行政长官贺一诚****** 新华社澳门1月19日电 题：奋力共创具有澳门特色的“一国两制”实践新局面——访澳门特别行政区行政长官贺一诚 新华社记者李寒芳、刘刚、王爱华 习近平总书记在党的二十大报告中系统阐述坚持和完善“一国两制”新理念新思想新战略，为澳门“一国两制”实践行稳致远指明了前进方向。在全面落实贯彻党的二十大精神的开局之年，就如何推动澳门各界齐心协力向前行，更好融入国家发展大局，奋力开创具有澳门特色的“一国两制”实践新局面，澳门特别行政区行政长官贺一诚近期接受了新华社记者专访。 加速融入国家发展大局 贺一诚表示，二十大报告对港澳工作进行了专门论述，为做好澳门工作提供了根本遵循。澳门回归祖国23年来，施政始终贯彻“一国两制”方针。 2022年12月，学习贯彻党的二十大精神中央宣讲团走进澳门。在宣讲团的指导下，澳门特区政府官员、基层社团和教育青年团体代表等各界人士对二十大报告和有关精神进行了全面深入学习。 二十大报告指出，支持香港、澳门更好融入国家发展大局。贺一诚说，中央给了很好的条件，澳门特区政府将更好地发挥背靠祖国、联通世界的优势，落实“一中心、一平台、一基地”建设发展定位，增强国内国际两个市场两种资源联动效应，实现新发展、开创新局面。 2021年9月，横琴粤澳深度合作区管理机构正式揭牌。经过一年多的探索和磨合，深合区迈入加快发展阶段，为澳门更好融入国家发展大局、丰富“一国两制”实践注入新动能。 “深合区不是普通的开发区，它是一个首创，澳门和内地共同去管理一片106平方公里的土地，没有先例可循。”贺一诚说，这是一篇大文章。 在2022、2023年财政年度施政报告中，有关深合区的发展两度被列为特区政府施政重点，专章阐述。 贺一诚说，深合区为澳门提供了土地和就业的支撑，为澳门的经济适度多元发展拓展更广阔的空间。我们要落实好中央给予的政策和措施，争取澳门社会的支持，全力推动深合区实现更好的发展。 “双15%”税收优惠政策及澳门居民个人所得税优惠政策落地实施；建立“一地两注、跨境通办”机制，实现内地和澳门投资者足不出境完成商事(业)登记；“粤澳社保一窗通”投入营运；取消横琴单牌车配额总量限制……2022年，围绕“一条主线”和产业发展、民生融合、规则衔接等重点工作，澳琴一体化发展取得阶段性重要成效。 贺一诚表示，粤澳双方不仅进行了基础设施建设，而且筑牢了深合区长远发展的基石，一线二线封关条件已基本具备，工作卓有成效。深合区的发展未来要在规则衔接、机制对接以及民生配套方面精准发力、寻求共识、先行先试，一步一个脚印将政策落实到位。 2023年是深化深合区建设、实现第一阶段目标的关键之年。贺一诚说，深合区是一个崭新的概念，要用大胆创新的思维去考虑、谋划，突破现有的瓶颈。 坚持不懈推进经济适度多元 贺一诚说，推进经济适度多元发展，致力构建适度多元的产业结构，是特区政府和社会各界共同面对的首要任务。 “澳门没有第一产业，第二产业占比很低，主要依靠第三产业发展，疫情的冲击更凸显了产业结构失衡加剧经济困难的问题。”贺一诚说，痛定思痛，一定要实现产业多元发展的目标，经济适度多元发展是澳门今后的主要方向。 2023年财政年度施政报告提出“1+4”适度多元发展策略。“1”就是按照建设世界旅游休闲中心的目标要求，促进旅游休闲多元发展，做优做精做强综合旅游休闲业；“4”就是持续推动大健康、现代金融、高新技术、会展商贸和文化体育等四大重点产业发展，逐步提升四大产业的比重。 2022年6月，澳门博彩法修订通过并生效；当年年底，新一轮博彩经营权竞投顺利完成。关于稳妥处理有关博彩业工作，贺一诚表示，未来将以博彩经营权公开竞投为契机，借助博企的专业技术、资源和经验，为“一基地”建设注入新动能。另一方面，围绕四大产业的发展需要，加快完善产业发展的配套制度，争取未来非博彩业占本地生产总值约六成，着力构建符合澳门实际且可持续发展的产业结构。 “澳门未来的整体产业方向，要一步一步扎实走。”贺一诚表示，产业多元有一个过程，不能一蹴而就。但如果这个坎过不了，以后还会面临同样的问题。 坚定不移维护国家安全 党的二十大报告指出，坚持和完善“一国两制”制度体系，落实中央全面管治权，落实“爱国者治港”、“爱国者治澳”原则，落实特别行政区维护国家安全的法律制度和执行机制。 在2023年财政年度施政报告中，贺一诚将“坚定不移维护国安，保持社会大局稳定”列为施政重点之一。他在专访中表示，澳门特区将始终确保政权、管治权牢牢掌握在爱国者手中，推动爱国爱澳力量发展壮大，筑牢“一国两制”行稳致远的社会政治基础。 自2009年以来，澳门特别行政区顺利完成澳门基本法第23条规定的维护国家安全立法，设立由行政长官担任主席的维护国家安全委员会，修订完善相关配套法律，加强执法力量建设，积极推进国家安全教育，不断完善澳门立法会选举制度，澳门维护国家安全形势总体良好。2022年，特区政府稳步推进了澳门国家安全法修改。 贺一诚表示，维护国家安全是澳门特别行政区的宪制责任。与时俱进启动修改维护国家安全法的工作，就是进一步树牢总体国家安全观，严格履行维护国家安全的宪制责任，不断加强维护国家安全的能力建设。 澳门特区政府第二个五年规划提出，特区政府坚定维护中央对澳门特区包括选举制度在内的政治制度的决定权，坚定落实“爱国者治澳”根本原则。将通过完善特区选举制度，确保澳门特区的管治权牢牢掌握在爱国者手中。 加快复苏踏上新征程 2022年是澳门深受考验的一年。受疫情严重冲击，本地主要工商业活动一度暂停，宏观经济面临前所未有的下行压力。 “现在阴霾正在散去，澳门经济社会发展将逐步恢复向好。”贺一诚说。 回望过去，贺一诚说，特区在过去三年严格根据中央疫情防控的方针制定措施，做好常态化疫情防控，社会各界齐心协力，维护民生需求、确保社会稳定，始终与内地保持着人员、经贸往来。 新冠病毒感染调整为“乙类乙管”后，澳门因时因势优化调整疫情防控措施。2023年1月8日是澳门与内地互免核酸证明进出境首日，当日共有39606人次入境旅客，较2022年日均旅客量上升153.5%。 “现在出门，应该感觉到街面上人多了，澳门的经济重现活力。”贺一诚说，今年，澳门特区在做好疫情防控、确保疫情风险可控前提下，要做好各项迎客安排，有效落实内地居民来澳恢复电子签注及赴澳旅行团等政策措施，逐步恢复旅游业和经济的活力。 2023年财政年度施政报告指出，目前特区经济领域两项重要而紧迫的任务是加快经济复苏和推动适度多元发展。谈及这两项任务，贺一诚表示：“复苏肯定是一个短期的目标，长期而言必须推动适度多元发展，这是破解澳门经济社会发展中深层次矛盾和问题的必由之路。” 2023年是澳门基本法颁布30周年，也是本届特区政府施政第四年。展望新的一年，贺一诚说，2023年开局良好，在游客人数、经济复苏、居民就业率等方面有好的发展趋向。 贺一诚表示，下一步澳门特区政府当务之急是做好经济工作，积极改善民生，继续按照“提振经济，促进多元，纾解民困，防控疫情，稳健发展”的施政总体方向，用好中央支持澳门发展的各项政策措施。澳门经济可望通过积极融入国家经济大循环，实现自身经济的适度多元发展，加快复苏，重新启航。 2022年12月23日，习近平主席在会见来京述职的贺一诚时强调，中央将全面准确、坚定不移贯彻“一国两制”方针，全力支持澳门特别行政区充分发挥自身优势和特点，奋力开创具有澳门特色的“一国两制”实践新局面，为全面建成社会主义现代化强国作出新的更大贡献。 “澳门发展的多重利好因素正在显现，面临着大好发展机遇。”贺一诚表示，有信心带领特区政府团队，坚持施政为民，勇于担当，积极作为，与澳门市民共同抓住机遇，让居民生活得越来越好，让特区的明天更加美好，携手共创澳门“一国两制”实践新局面。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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